Лиза Балк Освящённые ночи и Сильвестр: традиции праздничного стола
В Германии
У католиков непременным блюдом стола после праздничной мессы быласвинина (или свиные колбасы) с квашеной капустой. Немецкое выражение Schwein haben (иметь счастье) буквально значит "иметь свинью". По поверью, квашеная капуста целебна. Кто ест кислую капусту на Новый год, будет весь год здоровым. Когда хотят пожелать кому-нибудь счастья, говорят "Leb wohl, ess Kohl" (Живи хорошо, ешь капусту). Даже скоту в рождественскую ночь дают зеленую капусту.
На севере Германии "святой ужин" устраивали до мессы. Выбор и число блюд были очень важны. Обычно их было 7 или 9. Предпочитали кушанья, несущие в себе зародыш жизни: рыбную икру, селедку или карпа, горох, бобы, мак, яйца, просяную или ячменную кашу (в последнее время эти злаки вытеснил рис), клецки с маком. После еды в деревнях светили под столом и искали рассыпанные по полу зерна - какого злака больше найдут, тот и лучше уродится. В городах главные рождественские блюда – гусь и карп (в некоторых местах карпа готовили только на Новый год). В Гамбурге и земле Шлезвиг-Голштейн главной рождественской едой был карп, в сельской местности – свинина, в некоторых местах – свиная голова.
К Рождеству пекли много различных по форме булочных изделий и пирогов. Сейчас их чаще покупают готовыми. В некоторых местах правом выпечки ритуального печения обладали специальные пекари, например пекари в Рейнланде изготовляли крендель - Brezel. Повсюду в Саксонии и других восточных областях в XIX в. хозяйки выпекали специальный каравай. В Вестфалии в сельской местности пекли огромный ржаной хлеб, часть которого съедали в 1-й день Рождества, при этом вокруг хлеба ставили 3 лампы, второй раз от него отрезали на Новый год и в третий раз - в день Трех королей, только в этот раз в две лампы наливали так мало масла, что они гасли уже во время еды. Остатки хлеба отдавали скоту 2 февраля.
На Новый год ели то же, что и на Рождество, много пекли. В некоторых северо-западных районах пекли новогодний пирог из гречихи (Picker). В Оснабрюке пекли фигурный хлеб в виде зайца – символа плодородия. В Бранденбурге ко дню Сильвестра пекли булочные изделия в виде лошадей, собак и свиней.
В Австрии
Празднование Рождества в Австрии начиналось с обрядовой трапезы. В характере блюд и действий, связанных с ними, заключался магический смысл. Так как пост продолжался "до звезды", то в сочельник, как в рождественский постный день, ели скудно. В строго религиозных семьях пищу принимали один раз в день в виде жидких и холодных блюд (в Каринтии – Kalatsia / Kalasia).
После первой мировой войны эти запреты стали значительно слабее, хотя нередко еда состояла лишь из сыра, пива или молочного супа с картофелем или лапшой, а также сушеных яблок, слив, груш и хлеба. После мессы и на 1-й день Рождества на стол ставили все лучшее, что есть в доме, чтобы, как говорили, в новом году жить в достатке. Чтобы закрепить это изобилие, в Штирии стол окружали цепями.
Основные приготовления начинались заранее. В обязанности женщин входила выпечка хлеба, имевшего ритуальное значение. С этим связывали ряд примет и предписаний. Крестьянки Каринтии, Штирии и Верхней Австрии еще за неделю до Рождества первым сажали в печь особый хлеб. Все домашние присутствовали при этом, так как в старину считали: чем больше глаз смотрят на этот хлеб, тем лучше уродится рожь в следующем году. На каждом каравае были знаки креста или круги ("глаза", "божьи глаза"), сделанные амбарным ключом (отсюда его название "Schlusselbrot"). Чем больше кругов, тем лучше урожай.
Начиная с сочельника, хлеб ставили на праздничный стол, где он оставался до 6 января – дня Трех королей, независимо от того, ели его или нет. Хлеб служил как бы символом объединения семьи, рода. Народное воображение наделяло его свойствами отгонять болезни, давать силу и здоровье. Хлеб связывали также и с христианскими персонажами: уменье его печь приписывалось пастухам, пришедшим в Вифлеем. Караваев пекли несколько, резали их при полном сборе семьи в сочельник, по другим данным - на второй день Рождества. Каждый должен был получить свою долю. Остатками или особыми хлебцами (Viehbrot) кормили скот, крошки бросали в очаг, на поля, под фруктовые деревья, желая приобщить их к общей трапезе и передать им силу плодородия. При этом говорили: "Дерево, ешь". В Штирии дети приглашали их есть кашу бахлькох (Bachlkoch). В Зальцбурге до середины XIX в. сохранялся обычай целовать деревья ртом, полным пищи: "Будь веселым, не будь ленивым, таким же полным, как мой рот". 26 декабря ходили в гости, приносили с собой кусок своего хлеба, обменивались им с хозяевами. Такой обмен как бы закреплял дружбу.
Сравнительно новым кушаньем был яблочный штрудель, распространившийся на востоке страны, где он вытеснил более ранние виды обрядового хлеба. Из мучных блюд часто готовили различные изделия из теста с начинкой – сладкой, кислой или без начинки под общим названием «крапфен» (Krapfen или Nudel). Крапфен давали ряженым как гостинцы. Пекли их и в другие дни святок. Их приготовление также окружено рядом примет, соединенных с выпечкой обрядового хлеба в Австрии.
В рождественский ужин включались часто жидкие каши из муки, чаще пшеничной. В Тироле и Зальцбурге такую бахлькох варили на молоке и поливали сливочным маслом и медом. Ей также приписывали магические свойства: кто ее съест, станет сильнее и умнее. Поэтому старики говорили молодежи: "Ты еще мало каши ел". После мессы ели мясо и мясные блюда - Mettensuppe (крепкий бульон, иногда это название распространялось и на другие блюда), колбасы, свинину и говядину с хреном и кислой капустой. В последнее время за праздничным столом частым блюдом стал венский шницель. Позднее других блюд на праздничном столе появилась рыба. Карп стал принадлежностью стола горожан, постепенно распространились дешевые сорта рыбы и в сельской местности.
Обязательными элементами трапезы были также горох, бобы, мак, орехи, имевшие магическое значение, так как символизировали множественность, изобилие. Ели мед, чтобы жизнь была слаще.
