Из книги "Английская соль в кулинарии"
Александр Клячко

5. Продукты всех стран – соединяйтесь!
Какие бы они ни были разные, фундаментом всемирной кулинарии являются национальные кухни. В основе которых – традиции, обычаи, обусловленные климатом, температурой, флорой и фауной региона, религиозными представлениями, образом жизни людей, и т.д.
Правда, национальные кухни во многом становятся историей. Мир стал маленьким, всё в нём перемешалось, произошло взаимопроникновение и в кулинарной сфере. Особенно заметно это в семейной жизни.
Намного больше чем раньше стало браков между людьми различных национальностей, и, соответственно, симбиозов из привычек в еде.
В Гамбурге, где я сейчас провожу большую часть жизни, обычное явление – семейные союзы местных мужчин с африканками, россиянками, латиноамериканками, таиландками.
И наооборот: местных женщин с... Не говоря уже о брачных содружествах разнонациональных среднеевропейцев. И такое во многих регионах нашей планеты. И всё это разрастается, как говаривал Михаил Сергеевич Горбачёв: «Процесс пошёл.»
Недавно одна пациентка, надеясь на многочисленные врачебные контакты, выспрашивала одного небызизвестного в Гамбурге доктора, есть ли у него «в приходе» хорошая еврейская девушка для её тихого Бори. Доктор её разочаровал. Через полгода мама снова пришла к доктору – жаловаться: вот вы тогда никого не смогли посоветовать, а теперь Боря живёт с турчанкой...
Это я к тому, что и в приготовлении еды не надо бояться экспериментировать: смешивать, сдабривать, соединять, казалось бы, несоединимое. Это уже и без вас происходит на многих кухнях, в семьях с разными кулинарными традициями.
Да-да, – и на кухнях от смешения родятся красивые и очень даже съедобные «дети».
Тем более, история знает немало примеров соединения, на первый взгляд, несоединимых продуктов, даже в кухне одного народа.
Например, мясо.
Казалось бы, мясные блюда в Закавказье – это особая любовь, особое умение и особые законы, где один из главных – каждый вид мяса готовится строго отдельно. Тем не менее, например, старинное грузинское блюдо, которое называется «бык на вертеле», наглядно иллюстрирует тот факт, что все виды мяса допускалось готовить одновременно.
Вот как об этом рассказывает Вильям Похлёбкин: «Внутри целой туши быка помещают телёнка, в телёнка кладут барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыплёнка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы... пересыпанные красным перцем, чесноком.... Всё это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице. Снаружи довольно толстый слой быка обугливается и часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.»
Быка на вертеле с вышеперечисленными начинками, скорее всего, готовить вам не придётся, но, тем не менее, – смешивайте, соединяйте, экспериментируйте.
Хорошо бы, конечно, иметь при этом чутьё, нюх.... Но, всё равно – не бойтесь, – что бы вы в завершении своих кулинарных происков не сотворили – всегда найдётся земля, страна, народ, племя, секта, где для вашего творения найдётся название, где его уже веками считают шедевром кулинарии, и проглатывают в мгновение ока.
Для подтверждения своих слов, и чтобы подкрепить, взбодрить ваш зкспериментально-дерзновенный дух – несколько примеров.
В Камбодже после сезона затяжных дождей, ежегодно с большой помпой открывается сезон поедания сверчков, которые миллионами выползают из норок. Их собирают и продают на рынках как семечки, после чего тушат или жарят с чесноком. В мексиканских ресторанах в качестве фирменного блюда, причем довольно дорогого, подают, к примеру, кушанье из гусениц. Мексиканское меню из насекомых вообще достаточно разнообразно – тут и насекомые в шоколаде, и фруктово-гусеничное пирожное, и лепешки из насекомых, перемолотых в муку, и соус из бабочек и печенье из земляных червяков.
На Тайване деликатесом считается саранча. В Южно-африканской республике самое большое лакомство – глина. Традиционное бдюдо во Вьетнаме, Перу, многих других странах – прожаренная до хрустящей корочки крыса с картошкой. Специалисты считают, что их сочное красное мясо, по вкусу гораздо лучше крольчатины, более того, - чем-то похоже на свинину. В перуанских ресторанах, к примеру, подают всю крысу. Вместе с головой и хвостом. Лягушачьи лапки, по своему вкусу напоминающие нежное куриное мясо, как всем известно, составляют один из классических элементов традиционной французской кухни. Употреблять их здесь предпочитают с острыми, в основном чесночными соусами. В Буэнос-Айресе открылся ресторан, где еду не только готовят, но и дополняют духами. Теперь здесь можно попробовать мороженое с ароматом «Шанель номер 5», и устрицы, благоухающие «Анаис Анаис». Более того, хозяева ресторана позиционируют свое изобретение как принципиально новую кухню. Сало в шоколаде – одно из недавних изобретений украинских кулинаров, И, не улыбайтесь. но, даже среди французов, которые в принципе с большой настороженностью относятся к блюдам из свинины, киевское сало в шоколаде произвело фурор. Знаменитое кантонское блюдо «битва тигра с драконом» готовится из мяса кошки и кобры. В Сингапуре обожают блюда из орхидей.
Так что, имейте в виду: испортить невозможно, потому что всегда найдётся страна, народ, просто любители того, что у вас сотворилось, и всегда будет на кого сослаться.
Одна оговорочка. Всё же, пока не набрались опыта, лучше экспериментировать со знакомыми продуктами. Потому что, отношения с едой должны быть как можно проще, и, во всём надо знать меру. Честно сказать, – от экстремальных экспериментов с непривычными, чужими продуктами питания можно и концы отдать. Но со своими родными – пожалуйста, душу отводите.
Для примера, в качестве основы для эксперимента можно взять хотя бы такой традиционно-устойчивый в приготовлении продукт, как икра. Не баклажанная и кабачковая, а красная, лососёвая.
Не кокетничайте с ней. Ломайте традиции. Классика хороша лишь в классичесских постановках. На Камчатке, когда красная лососёвая икра местным жителям приедалась, они устраивали из неё пикантную камчатскую закуску: мешали пополам с мелко нарезанным репчатым луком, добавляли сметану. Можно и без сметаны.
Не надо морщиться. Это не порча дворянской крови. Попробуйте. С одной стороны икра – продукт достаточно дорогой, и, таким образом, можно, открыв для себя новое блюдо, её сэкономить. С другой же стороны, в некоторых местах уже достаточно дёшёвый, для того, чтобы с ней не стесняться эксперементировать. Стоит только начать. Опыт есть. Одна известная гамбургская фирма повела политику снижения цен на красную икру, сделала её широко доступной, по цене не самого дорогого сыра, начала распространять по методу рассылочной торговли, и, таким образом, ввела чуть ли не в каждый европейский дом, уж в российский- то – в каждый...
Заслуга в том, конечно, не только этой фирмы «DL Consult GmbH», но и Коммунистической партии Советского Союза, которая долгое время рулила страной. Не улыбайтесь. Рыбья икра, в том числе и красная, была одним из советских монопольных мировых знамён. Как балет, как космос, как меха. В этом деле мы были «впереди планеты всей». Колоссальные средства тратились в стране Советов на рекламу этого традиционно «нашенского» продукта. Не только за кордоном, но и в каждом уголке страны каждый житель знал и верил: икра – продукт сугубо советский и лучший в мире. Знал, верил и мечтал попробовать, потому что бешенно рекламируя, правители одновременно сделали её бешенным дефицитом. Несбывшееся желание требовало воплощения мечты, и после перестройки породило и у оставшихся и у отъехавших небывалый спрос. Народ начал покупать икру килограммами, вводить её в ежедневный рацион и эксперементировать: крутить икорное масло, делать икорные оладушки, опробовать различные пасты на икорной основе... И – со сметанкой, и с лучком.... Некто догадался затолкать икринки в маслины и оливки... Потом даже запатентовал своё новшество в качестве изобретения, правда, сам почему-то, исключая случаи необходимой рекламы, кушал своё изобретение по отдельности. Попробуйте и вы что-нибудь придумать. Дерзайте. Помните о Колумбах, Ньютонах, Пастерах и тысяча двадцать восьмом томе книги Гиннеса.
И помните, экспериментируя, помните об одной успокаивающей мелочи, которая избавит вас от нервотрёпки и неуверенности ожидания: если всё же, в результате эксперимента получится уж совсем, уж явно несъедобное, то вы сразу это поймёте, даже и думать и гадать не надо будет. Тогда останется только незаметно отправить всё в мусорное ведро и начать с начала.







О НАШИХ БУМАЖНЫХ КНИГАХ ЧИТАЙТЕ

Это и другие издания наших авторов вы можете заказать в пункте меню Бумажные книги

О НАШИХ ЭЛЕКТРОННЫХ КНИГАХ ЧИТАЙТЕ

Это и другие электронные издания
наших авторов вы можете бесплатно скачать в пункте меню «Эл.книги»

Наши партнеры:



      localRu - Новости израильских городов. Интервью с интересными людьми, политика, образование и культура, туризм. Израильская история человечества. Доска объявлений, досуг, гор. справка, адреса, телефоны. печатные издания, газеты.

     

      ѕоэтический альманах Ђ45-¤ параллельї

      

Hаши баннеры

Hаши друзья
Русские линки Германии Russian America Top. Рейтинг ресурсов Русской Америки. каталог сайтов на русском языке из Сша,Канады,Франции и других стран


  Международное сетевое литературно-культурологическое издание. Выходит с 2008 года    
© 2008-2012 "Зарубежные Задворки"