Из книги "Английская соль в кулинарии" Александр Клячко
Предисловие Задача моего предисловия прежде всего в расшифровке названия книги, что, в свою очередь, хоть отчасти объяснит её суть.
Начать следует со старого анекдота.
Рано утром некто звонит своему лучшему другу и слабым голосом, едва шевеля языком и губами, начинает выговаривать: «Вчера у тебя застолье, действительно, праздничным получилось, ты молодец, роскошно свою дату отметил, всё было достойно, красиво, вкусно... Тем не менее, уж извини, но что-то там с едой в смысле свежести было совершенно не в порядке – нас с женой всю ночь несло и выворачивало, уж и сил нет...
– Да ты что! – восклицает совершенно ошарашенный юбиляр, – не может такого быть: мало того, что всё на столе было наисвежайшее, так ещё и заграничное, импортное всё было... Даже соль – и та – английская...
Для несведущих: «английская соль» – не что иное как соль сернистой магнезии – сильное слабительное.
– Но если так, то о чём же эта книга? – справедливо спросит читатель. Не для того же, чтобы вызвать реакцию, адекватную той, что была у гостей того самого застолья...
Конечно, нет. Хотя некоторые современные рецепты еды и питья, пищевые технологии, исходные продукты традиционных в некоторых странах и модных в других странах блюд, о которых ниже мимоходом будет сказано, вполне такую реакцию у нормального европейского или, скажем так, никогда не сталкивавшегося с этим человека могут вызвать.
Тем не менее, совместив в названии книги вещи несовместимые, я хотел тем самым предупредить читателя, что и в самой книге речь подчас пойдет о вещах непривычных, казалось бы, несовместимых с классической кулинарией, с тем, что нисходит в этой области на человечество посредством разнообразной информации. Более того, речь порой будет вестись вовсе не о кулинарии.
И, конечно, назвав так книгу, я хотел предупредить, что вещи ,о которых ней сообщается, изложены в некотором отношении свободно, то есть далеко не всё в книге надо принимать дословно, не всему надобно следовать слепо. Как следовал герой анекдота, слепо поверив, что если слово «соль» предваряет слово «английская», – это самая лучшая гарантия качества. Так-то оно так, но вот какого качества... Оказывается, и соль бывает разная. Поэтому, читая, – вчитывайтесь, кулинарничая, – всматривайтесь и соображайте.
И, пожалуйста, не воспринимайте эту книжку как шутку или мистификацию – на это в ней только намёк. Не ждите от неё каверз. Не наполняйтесь предубеждением. Но читайте внимательно и выделяйте главное. В этой книге немало полезных вещей, советов, суждений. Здесь есть много чего основательного. От слова «основа».
Этой книгой я хотел ещё и ещё раз подчеркнуть то известное, что домашняя кулинария – это прежде всего творчество, и раз так, то для успеха на этом поприще, кроме определённых знаний, важнее всего фантазия, интуиция, чутьё, находчивость, дерзость, самостоятельность мышления.
И важны некоторые кулинарные основы, концепции, постулаты, которые, быть может, покажутся вам несколько необычно интерпретированными.
Хотелось расставить некоторые акценты, выделить приоритеты, на которые, как мне кажется, надо прежде всего обращать внимание на кухне, в столовой, при определении меню, покупке продуктов, приёме гостей.
Вкушайте из этой книги. Черпайте полезное. А уж если вы при этом улыбнётесь или рассмеётесь – буду только рад.
1. Голод, как опыт Смешно с этого начинать кулинарные записи, тем не менее, именно с этого я начну, – с того, как впервые испытал на себе лечебное голодание.
Приятель этим увлекался: каждую неделю ничего не ел 36 часов, кроме того, каждый месяц – трое суток и, кроме того, каждый квартал – десять суток.
Однажды его десятисуточная голодовка совпала с выездом к горной реке, где намечены были соревнования по водному слалому. Гребцы-слаломисты знали, что он голодает, потому брать его, бессильного, напарником в байдарку не хотели. Тогда он предложил мне. Я согласился, более того, в знак солидарности решил тоже голодать.
И вот мы поехали на этот байдарочно-слаломный четырёхдневный слёт.
Все тащат громадные рюкзаки, а мы шагаем себе с махонькими, налегке: лодку и палатку увезла машина, а больше, оказалось, тащить почти нечего.
Приехали, палаточку закрепили, пошли к реке, наполнили холодной водицей большие кружки, стали неторопливо, крохотными глотками пить и наблюдать.
Мать честная, какая заваруха творилась вокруг других палаток! Сначала все начали собирать хворост, валежник, сучья, разжигать костёр, потом наполнили водой котелки, подвесили их над огнём. Вытащили из рюкзаков всякую снедь да хлеб, да соль, склянки, ложки, тарелки, банки, какаву... Потом стали многочисленные, разнокалиберные консервные банки вскрывать, вываливать их содержимое в котелки, суетиться вокруг них – то есть варить каши, супы, кисели, чаи. Потом накрыли землю скатёркой, расставили посуду. Потом разложили готовое варево по мискам. Наконец поели...
И снова, и без передыха: с импровизированного стола начали убирать, складывать остатки пищи в одно место. Потом пошли к реке мыть-драить грязную посуду, стали копать яму и зарывать в землю пустые консервные банки... И так по кругу три раза в день. И только для всего этого они тащили с собой громадные рюкзаки... А перед этим ходили за покупками в магазины. И тратили деньги, которым можно было найти более достойное применение.. И ещё на всё это они использовали львиную долю прекрасного лесного времени... Чтобы набить брюхо.
Мы наблюдали всё это и жалели их искренне, потому что на фоне своего отличного самочувствия и настроения очень выпукло ощущали убогость такого времяпровождения. Ещё и ещё раз мы радовались за себя, блаженствующих : мой товарищ – на шестой, а я на четвёртый день без пищи.
Мы блаженствовали, ощущая себя богачами, держателями и распорядителями Его величества времени.
Соревнования мы, правда, проиграли . Силёнок на победительный темп не хватило, но, да ладно, главное – я на всю жизнь запомнил все эти многочасовые картины, так или иначе связанные с набиванием собственного брюха, и собственную радость, и лёгкость бытия на пустой желудок.
И ещё важное: я собственной шкурой прочувствовал разницу между истинным чувством голода и его коварной подделкой – аппетитом. Я научился их не путать. Я понял, что свой организм надо знать, его надо изучать, как науку, желудок – особенно, с ним надо находить общий язык, дружить и стараться понимать, как надо стремиться понимать своего сиамского близнеца, с которым неразлучен, который также, как и ты, имеет свой мозг и разум.
С тех пор я начал практиковать голодовки. До десяти суток. Когда дефицит времени, когда нужна для работы ясная голова, когда просто хочется отдохнуть от всех многочисленных процессов, сопутствующих насыщению.
Вот к какому выводу хочу вас подвести: попробовать поголодать должен каждый. Пусть не десять дней. Пусть три. Пусть лишь единственный раз в жизни. Но попробовать обязательно и при этом отнестись к голоданию серьёзно.
Каждый должен пртестировать себя на чувство голода, на своё отношение к нему, отношение к нему желудка, всего организма, на своё психологическое состояние, на умение разделять голод и аппетит.
Память о торжестве голода на фоне убожества обжорства сопровождает меня до сих пор. Память...
Увы, только память и только наедине, потому что голодание на людях – далеко не всем понятно. Потому что, надо признать, чаще всего тема Поля С. Брэгга, Герберта М. Шелтона, Исаака Сосонкина и иже с ними возникает и звучит оптимистично только за хорошо накрытым столом. Потому что, увы, это коснулось и меня тоже.
2. Кухонные кулисы – начало сцены Своевременная, умная, умелая подпитка своего организма – всегда удовольствие.
И этот процесс всегда вкусен, поскольку предполагает, что человек, действительно, проголодался.
Но и готовить пищу – тоже одно из жизненных удовольствий. Даже большее удовольствие, чем есть.
Конечно, и прежде всего при полном кухонном обмундировании. А не так, как в том ресторане, где удивлённый клиент спрашивает официанта, отчего это в меню два одинаковых бифштекса по разной цене, и узнаёт, что к более дорогому – и нож, соответственно, подаётся более острый.
На кухне – сцене вашего священнодействия – должно быть наточено всё, и всё необходимое должно быть в наличии. Негоже начинать, следуя предисловию из псевдоцыганской кулинарной книги: «Перво-наперво: украдите кастрюлю...»
Кухня – это ваши кулисы, это внутренняя репетиционная сцена, но всё же – сцена, часть, начало той большой сцены, на которой проходит весь спектакль, называемый приёмом гостей. И она ждёт действа, ибо приготовление пищи есть театральное представление. На этой внутренней сцене вы репетируете, пробуете, стараетесь, дерзаете, надеетесь и предвкушаете овации.
Готовить для себя – необходимость. Для самого себя каждый может приготовить вкусно. Не уметь готовить для самого себя – просто-напросто неинтеллигентно, так же, как неинтеллигентно довести себя до насморка.
Каждый образованный человек должен быть сам себе кулинаром. Мысль эту много лет назад высказал знаменитый русский повар-исследователь И. Радецкий, который радел о том, чтобы каждый из нас в деле собственной энергозаправки – «главного условия нашей жизни» – стал спецом. Спецом для самого себя, что, впрочем, совсем не означает удовольствия.
Если пытаться из приготовления еды для самого себя сделать удовольствие – это будет подобно мастурбации, потому что некому хлопать в ладоши.
Приготовление еды – только тогда истинное удовольствие, когда – для других, когда совмещается с процессом угощения, аплодисментами, «бравами», бисированием.
Кухню вашей кухни в обычном порядке лучше не демонстрировать, это обязывает и обнажает покровы кажущегося акробатизма. Лицезреть ваше священнодействие на «внутренней», «репетиционной» сцене можно позволить лишь избранным, и то в «день открытых дверей», и то – в качестве бессловесных помощников – поварят, официантов и прочих «подай то, положи туда».
Лучше звать на готовое или почти готовое
– Ах, вы уже пришли? Прекрасно, у меня всё готово, разве что пять минут на доводку...
– Надо ли помочь?
– Что ж, попробуйте.
А ещё лучше звать «других», не приглашая заранее, а предложить забежать как бы случайно, как бы «на огонёк», предупредив, что, к сожалению, ничем особенным угостить не удастся...
Да, готовить в удовольствие надо всегда заранее и только для других... «Другими» могут быть: невеста, друзья, сослуживцы, иногда (четырнадцатого февраля, восьмого марта, в дни рождений ) дети, жена, некоторые более отдалённые родственники...
Главный критерий : эти «другие» должны быть не «абы кто», а лишь те, за кем, по выражению человека, имеющего опыт гостеприимства, «не за падлo?мыть посуду».
Кстати, ещё одно составляющее удовольствия: посуду и прочее, как во время приготовления, так и после поедания, должен мыть другой. Другой человек, а не машина, которая остатки пиршества с тарелок не сковыривает и сама себя не загружает и после которой кастрюли со сковородками всё равно требуют домывки.
Короче, удовольствие – это когда вы режиссёр, шеф-повар и лично лишь показываете, демонстрируете. Кухня не терпит чужих митингов – только вашу демонстрацию, ваше актёрство. При этом условии можно в течение шести секунд продемонстировать кому бы то ни было даже то, как вы бесслёзно и споро режете репчатый лук.
